決定中國白酒香型的事什么物質(zhì)?

白酒中香味物質(zhì)很多能夠化驗(yàn)出的香味物質(zhì)多大300種以上。 這些香味物質(zhì)決定白酒的口感，決定白酒的質(zhì)量，也決定白酒的香型。目前能夠定量測定的香味物質(zhì)在20~30種。

賦予白酒獨(dú)特風(fēng)味的是什么菌?

是一種叫做釀酒酵母的菌類。 釀酒酵母是一種單細(xì)胞真菌，可以在釀造白酒的過程中發(fā)揮重要作用。在白酒釀造過程中，釀酒酵母通過對葡萄糖和麥芽糊精等碳水化合物的發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇和二氧化碳等物質(zhì)，使得酒液發(fā)酵，同時(shí)也賦予了白酒特殊的風(fēng)味和香氣。

賦予白酒獨(dú)特風(fēng)味的是什么菌?

賦予白酒獨(dú)特風(fēng)味的是曲菌。 曲菌是酒曲菌屬真菌的通稱，屬于黃曲霉科，廣泛存在于中國的酒坊中。 曲菌在釀造白酒過程中，通過其代謝產(chǎn)生的芳香化合物和酶的作用，使白酒具有獨(dú)特的風(fēng)味和香氣。 進(jìn)一步曲菌并不是所有白酒都需要的，而是指曲香型、糯香型以及新的香型白酒。 而對于清香型和米香型的白酒，則不需要加入曲菌。 在白酒釀造中，曲菌是非常重要的，它的種類和數(shù)量都會影響酒的品質(zhì)和口感。 因此，酒坊在釀造白酒時(shí)，需要選擇合適的曲菌，并控制好其使用的時(shí)間和數(shù)量，以保證酒的質(zhì)量。

賦予白酒獨(dú)特風(fēng)味的是什么菌?

白酒菌類里主要含有微生物，主要以耐高溫的芽孢桿菌，以及毛霉、根霉、曲霉、紅霉和緑青梅等真菌。 白酒制曲溫度高達(dá)62度，在這樣的溫度下，菌類不僅存活，而且十分活躍，這種微生物不斷生存繁衍，為白酒帶來大量的香味物質(zhì)和香味前驅(qū)物質(zhì)。

中國白酒三大物質(zhì)?

五大物質(zhì)豐富酒香 如果單從香的層面上來詮釋，白酒是酒，但更像是一種可以品味的香水，迄今為止，相關(guān)研究表明，已經(jīng)在白酒酒體中發(fā)現(xiàn)了近2000種風(fēng)味物質(zhì)，在微觀層面上揭開了白酒酒香的密秘。在這其中，起到主要作用的物質(zhì)有五類。 酸類。酸類物質(zhì)是白酒形成香味的主要物質(zhì)，起到柔和與協(xié)調(diào)酒體的作用，更重要的是，酸類物質(zhì)是形成酯類的原料，而酯類則是白酒呈香最為關(guān)鍵的物質(zhì)。白酒中揮發(fā)酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等，適量的酸類物質(zhì)能夠給酒帶來愉快而柔和的酸香。 酯類。白酒中最重要的呈香物質(zhì)。乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯被稱為“白酒三大酯”，占據(jù)白酒總酯量85%以上，三大酯含量的變化對酒風(fēng)味起著決定性的作用。適量的乙酸乙酯和己酸乙酯都具有清新的果香，同時(shí)也賦予白酒特殊的窖香和曲酒香；而乳酸乙酯具有香不露頭的特征，白酒中沒有乳酸乙酯就會失去風(fēng)味，但含量過多時(shí)，則會抑制主體香味。 醇類。白酒中除了乙醇之外，還含有很多具有特殊香氣的高級醇類物質(zhì)，比如異戊醇、異丁醇、正丁醇、正丙醇、仲丁醇和正戊醇等等，它們在酒體中具有襯托酯香的作用，使香氣更加完滿。 羰類。白酒中的醛類和酮類物質(zhì)，統(tǒng)稱為羰基類化合物。羰基化合物對形成酒的主體香味有一定作用。比如，醬香型白酒的總?cè)┖勘容^高，從而有助于其形成具有特殊芳香的酒體，這其中，異戊醛和糠醛具有很大作用，異戊醛具有類似醬油的香味，而糠醛具有濃郁的谷香和焦香。 芳香類。顧名思義，芳香類化合物雖然在酒體中含量并不占主要，但呈香作用很大，千萬分之一的情況下就能讓酒體產(chǎn)生不同的香氣體驗(yàn)，比如，4—乙基愈瘡木酚，具有釀造醬油特有的香味，千萬分之一時(shí)，就能使人體驗(yàn)到大醬的香味。

中國白酒特殊風(fēng)味由什么帶來?

白酒中呈香呈味物質(zhì)主要包括酯類、醇類、有機(jī)酸類、醛酮類、酚類、羧羰基類、吡嗪化合物以及含硫化合物等。 在白酒呈香呈味物質(zhì)中，酯類的種類最多，其中乙酯比例較高，其可賦予白酒果香，使人產(chǎn)生愉悅感，酯類一方面可由微生物代謝產(chǎn)生，另一方面可由發(fā)酵過程中的酯化反應(yīng)形成。